Степени прожарки мяса

Мясо — один из самых популярных и любимых продуктов во всем мире. Оно богато белком, железом, цинком и другими полезными веществами. Но как правильно приготовить мясо, чтобы оно было вкусным, сочным и безопасным? Ответ на этот вопрос зависит от степени прожарки мяса, которая определяет температуру, время и способ обработки мяса на огне или в духовке.

На что влияет степень прожарки мяса

Степень прожарки мяса влияет на несколько аспектов:

1. Цвет. Мясо меняет свой цвет от красного до коричневого в зависимости от температуры и времени обработки. Это связано с изменением состояния миоглобина — белка, ответственного за окраску мышечной ткани. При нагревании миоглобин денатурируется и окисляется, что приводит к потере красного цвета и появлению коричневого.
2. Сочность. Мясо состоит на 70-75% из воды, которая выделяется при нагревании. Чем больше температура и время прожарки, тем больше влаги теряет мясо, и тем оно становится суше и жестче. Кроме того, при нагревании коллаген — соединительный белок, образующий сочные волокна — превращается в желатин, который удерживает влагу внутри мышечных клеток. Это происходит при температуре около 70°C и способствует увеличению сочности мяса.
3. Вкус. Мясо содержит различные аминокислоты, сахара и жиры, которые при нагревании реагируют друг с другом и образуют новые ароматические соединения. Этот процесс называется реакцией Майяра и ответственен за характерный запах и вкус жареного мяса. Чем выше температура и время прожарки, тем больше реакция Майяра происходит и тем интенсивнее становится аромат и вкус мяса.
4. Безопасность. Мясо может содержать различные патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, эшерихия коли, листерия и другие, которые могут вызвать инфекционные заболевания у человека. Для уничтожения этих бактерий необходимо подвергать мясо достаточно высокой температуре в течение определенного времени. По данным Всемирной организации здравоохранения, безопасная температура для мяса составляет не менее 70°C внутри продукта.

У какого мяса есть степени прожарки

Степени прожарки обычно используются для оценки готовности красного мяса, такого как говядина, баранина, свинина и телятина. Для белого мяса, такого как курица, индейка и утка, степени прожарки не применяются, так как они должны быть полностью прожарены до безопасной температуры (74°C), чтобы убить возможные бактерии. Для рыбы и морепродуктов также не существует четких степеней прожарки, так как они быстро готовятся и легко пересыхают. Однако, некоторые виды рыбы, такие как тунец, лосось и меч-рыба, могут быть поджарены снаружи и сырыми внутри, если это соответствует вкусу потребителя.

В зависимости от вида красного мяса, его толщины и способа приготовления, существуют разные степени прожарки, которые характеризуются цветом, текстурой и температурой мяса. В общем случае, можно выделить следующие 7 степеней прожарки мяса:

Blue (Блю) или Raw (Роу)

Это самая низкая степень прожарки мяса, при которой оно подвергается минимальной термической обработке. Мясо имеет красный цвет, мягкую текстуру, сырой вкус и аромат. Температура внутри мяса составляет около 46-49°C. Эта степень прожарки подходит для очень свежего и качественного мяса, такого как вырезка или филе говядины или баранины. Однако она не рекомендуется для людей с ослабленным иммунитетом или детей, так как она может быть опасной для здоровья.

Rare (Рэйр)

Это низкая степень прожарки мяса, при которой оно подвергается небольшой термической обработке. Мясо имеет темно-красный цвет, нежную текстуру, сочный вкус и аромат. Температура внутри мяса составляет около 52-55°C. Эта степень прожарки подходит для свежего и качественного мяса, такого как вырезка или филе говядины или баранины. Она сохраняет большую часть питательных веществ в мясе, но также может быть рискованной для здоровья.

Medium Rare (Медиум рэйр)

Средне-низкая степень прожарки мяса, при которой оно подвергается умеренной термической обработке. Мясо имеет розовый цвет, мягкую текстуру, сочный вкус и аромат. Температура внутри мяса составляет около 57-60°C. Эта степень прожарки подходит для большинства видов мяса, таких как вырезка или филе говядины или баранины, котлеты или шашлык из свинины или баранины. Она сохраняет достаточное количество питательных веществ в мясе, но также может быть неприятной для некоторых людей.

Medium (Медиум)

Средняя степень прожарки, когда мясо обжарено снаружи до темно-коричневого цвета с хрустящей корочкой, а внутри имеет светло-розовый цвет и горячий сок. Температура внутри мяса составляет около 63-66°C. Эта степень прожарки подходит для большинства видов мяса, таких как вырезка или филе говядины или баранины, котлеты или шашлык из свинины или баранины, грудка или ножка курицы. Она обеспечивает хороший баланс между сочностью и вкусом мяса, и является самой популярной среди потребителей.

Medium Well (Медиум велл)

Почти прожаренное мясо, которое обжарено снаружи до темно-коричневого цвета, а внутри имеет небольшой розовый оттенок. Температура внутри мяса составляет около 68-71°C. Эта степень прожарки подходит для тех видов мяса, которые имеют большое количество жира или коллагена, таких как ребра или окорок говядины или свинины. Она уменьшает жирность и жесткость мяса, но также теряет часть сочности и насыщенный вкус.

Well Done (Велл дан)

Хорошо прожаренное мясо, которое обжарено снаружи до темно-коричневого цвета, а внутри имеет коричневый цвет без розового оттенка. Температура внутри мяса составляет около 74-77°C. Эта степень прожарки подходит для тех видов мяса, которые имеют очень большое количество жира или коллагена, таких как ребра или окорок говядины или свинины. Она полностью убивает все бактерии и паразиты в мясе, но также уничтожает большую часть вкуса, аромата и питательности.

Overcooked (Оверкукд)

Самая высокая степень прожарки, когда мясо полностью прожарено до темного или черного цвета, а внутри совершенно сухое и жесткое. Температура мяса в центре превышает 74°C. Эта степень прожарки не рекомендуется для любого вида мяса, так как она уничтожает все питательные вещества и ароматы мяса, а также образует большое количество канцерогенных соединений.

Температурные особенности прожарки

Для определения степени прожарки мяса можно использовать специальный прибор — термометр для мяса, который вставляется в центр мясного куска и показывает его температуру. Такой способ является самым точным и безопасным. Однако, не всегда есть возможность или желание использовать термометр для мяса, поэтому можно ориентироваться на приблизительные температурные диапазоны для разных степеней прожарки мяса.

Как определить степень прожарки мяса по руке

Если нет термометра для мяса, то можно попробовать определить степень прожарки мяса по руке. Для этого нужно сравнить упругость мяса с упругостью разных частей ладони. Вот как это сделать:

• Raw — сырое мясо. Для этой степени прожарки нужно просто пощупайте расслабленную руку. Мясо будет такой же мягкости и эластичности.
• Rare — слабая степень прожарки. Для этой степени прожарки нужно прижать большой палец к указательному. Пощупайте мышцы на ладони большим пальцем другой руки. Мясо будет такой же твердости и упругости.
• Medium Rare — средне-слабая степень прожарки. Для этой степени прожарки нужно прижать большой палец к среднему. Пощупайте мышцы на ладони большим пальцем другой руки. Мясо будет такой же твердости и упругости, но чуть более плотным.
• Medium — средняя степень прожарки. Для этой степени прожарки нужно прижать большой палец к безымянному. Пощупайте мышцы на ладони большим пальцем другой руки. Мясо будет такой же твердости и упругости, но еще более плотным.
• Medium Well — средне-высокая степень прожарки. Для этой степени прожарки нужно прижать большой палец к мизинцу. Пощупайте мышцы на ладони большим пальцем другой руки. Мясо будет такой же твердости и упругости, но почти без эластичности.

Этот способ не является очень надежным, так как упругость ладони может зависеть от индивидуальных особенностей человека, таких как возраст, пол, здоровье и т.д. Поэтому, лучше использовать термометр для мяса или другие признаки готовности мяса, такие как цвет, сок, аромат и т.д.

Степень прожарки различных стейков

Стейк — это кусок мяса, обычно говядины или баранины, который обжаривается на сковороде, гриле или в духовке. Стейки бывают разных видов, в зависимости от того, из какой части животного они вырезаны. В таблице ниже приведены некоторые из самых популярных видов стейков, их степень прожарки, температура и время приготовления:

Открыть в браузере